第46章 干饭人香菱（1/2）

考虑到香菱和邢岫烟都是苏州人氏，平日里的饮食也就偏向于“苏州化”一些，这倒不是贾蓉刻意为之，而是他觉得，苏州菜确实比较合这个时代人的口味。

苏菜作为后世久负盛名的八大菜系之一，属于“南甜”风味，用料上乘、鲜甜可口、讲究火候、浓油赤酱，不仅选料严谨，制作精细，更是因材施艺，四季有别，烹调技艺以炖、焖、煨著称，重视调汤，保持原汁。

为此，贾蓉颇废了一番功夫才写出了一个苏州菜菜单以及用料和选料事项，天香楼里每日饭菜飘香，宾客不绝，多半就是靠着这份菜单，再结合湖广地界的优质水产品，鱼虾蟹蚌，既能吃到正宗的苏州菜，也能品尝本地新鲜的湖广菜品，因此才迅速打开了湖广市场，扬名四海……

今日聚餐，自然也是做的苏州菜。

柳五儿本应该被柳嫂子带回去的，但是小姑娘执意要跟着来，柳嫂子拗不过她，又担心自己闺女儿的身体，就指派了两个小姑娘给她打下手。

因此，柳五儿才得以接着当贾蓉这一家子的厨娘，不过她身体不好，贾蓉多半时候都是带着人到天香楼订餐吃饭的。

今日也是苏州版的“四菜一汤”：松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、蟹粉豆腐、苏式熏鱼、肝肺汤。

松鼠鳜鱼，又名松鼠桂鱼，为苏帮菜中色香味兼具的代表之作，相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。

清代《调鼎集》中就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”

随后就是碧螺虾仁了。

精选南太湖淡水嫩河虾，配苏州特产碧螺春茶叶，清熘而成。此菜茶香清醇，虾仁鲜滑，令人回味无穷。

其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶，碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。

入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。

用新碧螺春的清香茶汁作为调料，与河虾仁一起烹调而成，既有河虾的鲜味，又有名茶的清香，别具风味。

碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。

原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。

苏式熏鱼是江苏一带的传统风味名吃，属于苏菜系。主要选用草鱼或者鲤鱼，并以葱、姜、酱油、酒、盐、糖、五香粉、油等作为辅料加以烹制。这道苏式熏鱼不仅汁液浓厚，鱼肉鲜甜，而且又是一道养生佳肴：温中补虚，有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。

据说苏州城公元前514年的诞生就和“太湖炙鱼”即苏式熏鱼有关，到今天已发展成特色鲜明的地方菜系。

姑苏美食从“炙鱼”始不是偶然的。苏州自古“擅三江五湖之利”。“三江即入，震泽底定”。三万六千顷的太湖（即震泽）及其邻近水域，为苏州提供了极其丰富的美食资源，尤其是鱼资源。史载专诸“炙鱼”即学自太湖（一作太和公）。阖闾“治鱼为脍”劳师，“吴人作脍者自阖闾之造也”。苏州“炙鱼”和“鱼脍”为美味久矣。“鱼鮓”也是古吴的美味。晋时，苏州人陆机饷中书令张华以“鱼鮓”，竟被张华称作为“此龙肉也”（《晋书·张华传》）。五代时，苏州的“玲珑牡丹鮓”更是开我国工艺造型菜之先河。如今苏州众多的鱼类菜肴中，无不可以找到古“炙鱼”.“鱼脍”.“鱼鮓”的影子。

据《吴越春秋》：阖闾“与夫人及女会食蒸鱼，王前尝半而与女”这个女儿竟因后食蒸鱼愤而自杀。王悔而厚葬女，舞鹤于市，杀生送死，女坟终于陷落成湖。其时对鱼的重视大抵如此。

阖闾出海征战归来，思海中所食鱼，但是鱼已被司厨者曝干，吴王亦索食之，味甚美，“因书‘美’下着‘鱼’，是为‘鲞’字”，这就是我国‘鲞’（干鱼）的由来。

号称“姑苏第二汤”的肠肺汤，是苏州地道的本地美食，尤其在冬季最受欢迎。

考虑到猪肉的实用性，贾蓉最终还是没能下定决心吃白水煮肉，而是选用了时下没人吃的“猪下水”（内脏，肝肠之类）做肝肺汤来喝。

在古代，中原只有黑猪，由于阉割技术的不成熟和养殖技术的局限性（猪是吃人粪便养大的，味道可想而知，因此古文里管猪叫“豕”），黑毛猪在繁殖力和肉质上都比不得白毛猪，然而白毛猪是近代才引进来的产物，在这个世界里估计是很难看见了。

贾蓉只好把猪下水捡起来吃了，总归用香料祛除掉了异味，偶尔吃一吃总还是没问题的。

元末明初，苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》中，明确提到用盐的就有33种，占到六七成之多，而用糖的只有7种，仅占一二成。

可见在古代苏州人的饮食生活中，盐的地位要远远地大于糖。